Белый грибной соус
Ингредиенты
- грибы - 100-150 или консервированные (а также соленые) грибы - 250г - сливочное масло - 2 ст.л. - маргарин или растительное масло - соль, молотый черный (или красный) перец - по вкусу - мука - 1-2 ст.л. - рыбный бульон или овощной отвар - 2-2.5 стакана - сметана - 2-3 ст.л. |
Способ приготовления
В качестве жидкости можно использовать молоко, смешанное со сливками. Очищенные, подготовленные грибы нарезать тонкими брусочками или мелко нарубить. Очень мелкие грибы можно не нарезать. Масло растопить в посуде, добавить грибы, приправу и тушить 15-20 мин. Затем посыпать грибы мукой и при беспрерывном помешивании добавить жидкость и варить еще 5 мин.
Грибной соус можно заправить также лимонным соком или хорошо размельченным репчатым луком (или луковым соком). При желании можно добавить в соус 0.5-1 ст. ложку сухого белого столового вина, портвейна или мадеры.
Грибной соус приготовляется и из сушеных грибов (для данного соуса 20 г). Белый грибной соус подходит к блюдам из отварной рыбы и рыбного фарша. Можно приготовить и коричневый грибной соус, который подается к жареной рыбе и к блюдам из рыбного фарша. |
Соус итальянский
Ингредиенты
- красный основной соус - 650г - томат-пюре - 150г - шампиньоны - 100г - ветчина - 60г - лук репчатый - 80г - сало внутреннее свиное или топленое масло - 50г - белое сухое вино - 100г - петрушка - 10г - эстрагон - 10г - перец - 1г. |
Способ приготовления
В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарезанный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 мин, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и кипятить.
Подается к жаренному мясу, домашней птице и дичи. |
Соус провансаль к рыбе
Ингредиенты
- томатный рыбный соус - 850г - репчатый лук - 120г - белые грибы - 200г - оливковое масло - 50г - чеснок - 10г - сливочное масло - 30г - специи, соль - по вкусу. |
Способ приготовления
Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 3-5 мин, соединить с томатным соусом и варить 12-15 мин. Положить истолченный чеснок и заправить сливочным маслом.
Подавать к горячим рыбным блюд |